味觉
味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的化学刺激并产生的一种感觉。
从味觉的生理角度分类，传统上只有四种基本味觉，即酸、甜、苦、咸。现在，第五种味道：鲜，才被大量这一领域的作者所提出；因此可以认为，目前被广泛接受的基本味道有五种，包括苦、咸、酸、甜以及鲜味。它们是食物直接刺激味蕾产生的。
在五种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。
就生理上来说，基本的味觉仅包含咸、甜、苦、酸、鲜五种，人的几种基本味觉来自我们的舌头上的味蕾，舌头前部，即舌尖有大量感觉到甜的味蕾，舌头两侧前半部负责咸味，后半部负责酸味，近舌根部分负责苦味。实际上我们舌头上的味蕾可以感觉到各种味道，只是有不同的敏感度。
而辣不属于味觉，乃属于痛觉，它能直接刺激我们的舌头或皮肤的神经。所以基本味觉只有五种。不过，就实际生活不同地域的人对味觉的分类不一样。欧美地区还有金属味、钙味，印度地区则多处理涩味、淡味以及不正常味。当然了这个不正常味我也不知道什么设定。可能这就是印度的味道吧。
味觉产生的过程：呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。
不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。
而口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000个味蕾，成人则只有几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。所以老一辈人吃的盐吃得多，不是没有道理的啊。
味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌头黏膜皱褶处的乳状突起中最密集。味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换一次，某种意义上说你14天前尝的味道和现在的是不同的。
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0ms，比视觉13-45ms,听觉1.27-21.5ms,触觉2.4-8.9ms 都快。所以舌头才是最灵敏的哦。
味的对比现象：
指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。这一点厨师们应该最有发言权吧。
味觉障碍
药物通过直接或间接途径影响味觉感受器而导致味觉障碍，已知的途径可能有：
通过直接的或继发过程(例如酸通过胃食管反流)而损害味觉受体;
免疫抑制和有关的后遗症(如口腔念珠菌病)的影响;
紊乱的神经元冲动散播及神经递质功能改变;
抗精神病药物可致口腔干燥综合征而影响味觉;
改变唾液和黏液成分的产生和化学组成，虽然唾液的基本作用是提供口腔水分并起润
滑作用，但它对于缓冲酸碱及增加可溶性化学物质到味觉受体是必需的;
体内锌不足而引起味觉障碍。
预防应从多方面入手：
首先，加强锻炼，延缓机体衰老。
注意补充维生素A、维生素E。可改变饮食结构，多食富含锌的食物，如牡蛎、猪血、猪肝、肉类、芝麻、松蘑、黄豆等。
其次，测定血锌浓度，如果血锌浓度低可通过加服锌制剂以提高血清锌浓度。
第三，如果明确了导致味觉障碍的药物，应在医生的指导下减量使用看能否改变味觉障碍状况，如无效则换用作用相同而致味觉障碍作用低或无此作用的药物。
最后保护好味蕾。过酸过甜和辣味也容易造成味蕾的损伤，注意保护舌头味觉的机能不受损害，少吃过于粗糙的食物，使人产生舌体麻木感；
进食时要充分咀嚼，让食物与味蕾接触机会增加，提高兴奋性，保护味觉。
最后肯定要身体倍棒，吃嘛嘛香。嘎嘎香！