要想做出酥脆好吃的炸鱼，需要注意以下几个方面：
1. 选择适合炸的鱼，比如鳕鱼、黄鱼、鲈鱼等，这些鱼肉质细嫩，不易散开，炸出来的口感更好。
2. 适当腌制，将鱼肉切成块或片后，可以用盐、胡椒粉、姜蒜等调料腌制一段时间，这样可以提高鱼肉的口感和味道。
3. 干燥表面，在炸之前，需要将鱼肉表面擦干，这样可以避免水分过多，影响炸出来的酥脆口感。
4. 适量淀粉，在鱼肉上撒上适量的淀粉，可以增加鱼肉表面的粘性，不易散开，同时也可以增加炸出来的酥脆口感。
5. 温度掌控，炸鱼的油温需要掌握好，一般在170-180℃之间为宜，过高或过低都会影响炸出来的口感。
6. 炸制时间，炸鱼的时间也需要掌握好，一般在3-5分钟之间，要看鱼块的大小和厚度，炸至表面金黄酥脆即可。
7. 沥干油份，炸好的鱼块取出后，需要将多余的油份沥干，可以用厨房纸巾或漏勺等工具进行处理。
8. 适当调味，最后，可以根据个人口味适当调味，比如加上盐、胡椒粉、辣椒面等，增加口感和味道。